Anatolijs Komms: "Man mājās nav virtuves"

2024 Autors: James Gerald | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-12 17:45

Anatolijs Komms ir vienīgais krievu šefpavārs, kurš piedalījies slavenajā Michelin Red Guide. Viņš ir galvenais molekulārās virtuves meistars Krievijā. Katru dienu viņš sniedz pārsteidzošus gastronomiskus priekšnesumus savos restorānos, kurus viņš sauc par “gastronomijas teātriem”. "Izrādes sākumā jums tiks atnests melns klaips," intervijā sacīja Koms. - Virs būs tāda savīta spirāle. Tu to iebāz mutē, klaips uzsprāgs, un tu sapratīsi, ka tu ēd melnu maizi, pārkaisītu ar sviestu un sālītu. Tikai maize būs šķidra. Bet sviests ir kraukšķīgs. " Vinaigrette gaisīgu putu veidā, siļķes zem kažokādas ruļļa veidā un daudzi citi līdzīgi brīnumi - patiesībā tas vairāk ir teātris, nevis restorāns. Septembrī, gatavojoties krievu gastronomijas sezonām Parīzē, slavenais šefpavārs izsmalcinātajai franču publikai prezentēja kulinārijas komplektu. Anatolijs Komms pastāstīja Cleo korespondentam par to, kā viņš pārsteigs parīziešus, ko labāk nepirkt Krievijas veikalos, un par savu pirmo ēdienu viņa dzīvē.

Blitz aptauja "Cleo":

- Vai esat draugs ar internetu?

- Jā.

- Kas jums ir nepieņemama greznība?

- Ir viss, ko vēlaties. Jums ir jāierobežo sevi.

- Ar kuru dzīvnieku jūs sevi asociējat?

- Man ir grūti sevi saistīt ar dzīvnieku.

- Vai jums bērnībā bija segvārds?

- Advokāts.

- Tu esi pūce vai cīrulis?

- Lārks.

- Vai jums ir talismans?

- Nē.

Gastronomiskais teātris

Anatolijs Anatoljevičs, tagad ir Krievijas gads attiecīgi Francijā un Francija Krievijā. Vai, jūsuprāt, arī mūsu valstu gardēžu un gastronomiskās attiecības ir jāstiprina?

Neapšaubāmi. Mēs tiecamies pēc šī mērķa. Lai gan neesmu pārliecināts, ka mums izdosies uzlabot attiecības starp valstīm, jo mēs patiešām vēlamies pierādīt francūžiem, ka viņu virtuve nav tā labākā. Un viņi, kā jūs zināt, ir ļoti greizsirdīgi par gastronomijas jautājumiem. Tāpēc man šķiet, ka konflikts ir neizbēgams.

Vai jau esat izvēlējies ekskursijas ēdienkarti?

Es gatavošu ēdienus, kas, no vienas puses, ir balstīti uz krievu tradīcijām, un, no otras puses, tie ir pielāgoti Eiropas un jo īpaši franču gaumei. Es priecājos par iespēju pārsteigt franču publiku. Jo visi gaida no krieviem melno ikru, sēnes un balalaiku - visa pasaule par to jau sen smejas.

Es vēlos iznīcināt stereotipu un pierādīt pasaulei, ka mūsu lauksaimniecība ir attīstīta un zvejnieki ķer zivis. Un galvenais ir tas, ka tas tiešām nav sliktāks par to, kas tiek darīts Eiropā.

Jūs savu restorānu saucat par teātri …

Jā, un tas ir normāli, tas ir tik pieņemts visā pasaulē.

Vai klienti atstāj maestro Anatoliju Kommu neapmierināti?

Bieži. Bet tas nav tāpēc, ka es gatavoju sliktu ēdienu, bet gan tāpēc, ka cilvēki ir pieraduši ēst, un es lieku viņiem vienlaikus domāt. Apmeklētāji ir neizpratnē, kāpēc viņiem degvīnā netiek atnests banāls gurķis un, kur vispār ir viņu svaigi spiesta sula. Es vienmēr sniedzu šādu līdzību: cilvēki pulcējās naktsklubā un nejauši nokļuva baletā. Protams, viņi būs neizpratnē, un viņus viss kaitinās: mūzika nav tāda, un alkohols netiek atnests.

Jūsu restorānos viesmīlis darbojas arī kā ceļvedis molekulārās virtuves pasaulē. Kā apmeklētāji reaģē?

Bieži vien negatīvs. Mūsu elitei pavārs un viesmīlis ir apkalpojošais personāls, trešās klases cilvēki. Tas ir skumji, bet šādi šīs profesijas tiek uztvertas mūsu valstī. Iespējams, pie tā vainīgi arī restorāni. Gastronomiskā kultūra ir jāaudzina arī no bērnības, spēja izbaudīt ēdienu, izvēlēties, saprast gaumi un nokrāsas. Mūsējie joprojām uzskata, ka ir kauns lūgt padomu viesmīlim vai atzīt, ka viņiem nav ne jausmas, kāds ēdiens slēpjas zem šī vai tā nosaukuma, visi baidās šķist piesūcekņi.

Eiropā tas ir normāli, ja gastronomijas restorānos viņi runā par to, ko un kā ēst, viesmīlis un vīnzinis ir jūsu ceļveži.

- Kur pavadījāt pēdējo atvaļinājumu?

- Brīvdienas kā tādas ilgu laiku nebija. Pārējais izriet no tūrēm citās valstīs, citos kontinentos. Esmu ceļojumā pa visu pasauli. Es strādāju ar nopietnām viesnīcām, tāpēc tās nodrošina labus apstākļus. Es, protams, gatavoju vakaros, bet dienā varu peldēties un sauļoties.

- Kas tevi aizrauj?

- Ēdiens. Viņa rada daudz spēcīgu sajūtu. Grāmatas, mūzika … Viss, kas liek domāt, just.

- Kā jūs mazināt stresu?

- Man ir patiešām smags darbs. Man vairāk patīk gulēt pludmalē. Ziniet, kad jūs virtuvē stāvat siltumā 12 stundas, tad kaut kā nevēlaties būt aktīvs.

- Kāda melodija skan tavā mobilajā telefonā?

- Klasiskā mūzika.

- Kāds ir jūsu psiholoģiskais vecums?

- Es nezinu, es par to nedomāju.

- Kāds ir tavs mīļākais aforisms?

- Tu esi tas, ko tu ēd.

Pavārs bez virtuves

Kā tas notika, ka ģeofiziķis pēc izglītības, cilvēks, kurš bija saistīts ar modes industriju, pēkšņi uzvilka priekšautu un kļuva par pavāru?

Dovlatovam ir brīnišķīga frāze: "Ir gadījumi, kad profesiju izvēlaties nevis jūs, bet profesija." Visu mūžu darīju visu, lai nebūtu šefpavārs, bet galu galā es par tādu kļuvu.

Vai atceries savu pirmo maltīti?

Jā, atceros, man bija 4 gadi. Es cepu saldā krējuma cepumus. Un, neskatoties uz manu vecumu, man viss izdevās.

Kāpēc izvēlējāties molekulāro virtuvi?

Nav molekulārās virtuves, ir mūsdienu pavāru zināšanas par savu produktu molekulārā līmenī.

Dodoties pie ārsta, jūs vēlaties cerēt, ka viņš pazīst jūsu ķermeni molekulārā līmenī, ka viņš studēja anatomiju un fizioloģiju? Kāpēc, ejot pie pavāra, jūs nevēlaties, lai viņš produktus zinātu vienādi?

Tas ir loģiski. Ko jūs gatavojat mājās?

Es mājās nemaz nevāru, jo man tam nav laika.

Bet vismaz reizēm jūsu mīļie tiek pagodināti ar dažiem priekiem?

Reti. Man mājās pat nav virtuves šī vārda pilnā nozīmē. Ir atvēlēta ļoti maza vieta, kur ir plīts ar diviem maziem degļiem un ledusskapis. Nav mikroviļņu krāsns - tā ir biedējoša lieta, kas nevienam nav vajadzīga.

Ko slavenais šefpavārs ēd brokastīs, ja mājās nav pat pilnas virtuves?

Jogurts.

Viņi saka, ka ceļš uz vīrieša sirdi ved caur vēderu …

Ceļš uz sievietes sirdi ir arī, un lielākā mērā nekā vīrieša.

Jūs zināt labāk. Un ko vajadzētu gatavot meitenei, lai jūs pārsteigtu un liktu iemīlēties sevī?

ES nezinu. Patiesībā sieviete, kuru mīlu, var mani pārsteigt ar visiem - pat sviestmaizi var pagatavot labi vai slikti. Galvenais ir tas, ka ēdiens tiek gatavots ar sapratni. Atkal Dovlatovs šoreiz teica: "Par ko mēs strīdamies, pat ja ir labi un slikti mači."

Vai ir lietas, kas ir absolūti kaitinošas?

Kad cilvēki domā par savu vēderu kā par gāzes tvertni.

Tā kā mūs no dzīvniekiem atšķir trīs lietas: mēs varam nodarboties ar seksu prieka pēc, nevis pēcnācēju dēļ, mēs zinām, kas ir nākotnes laiks, un, treškārt, mēs varam ēst prieka pēc. Jo tad, kad viņi ēd pārtikas dēļ, tā ir vergu sabiedrība.

Piezīme saimniecei

Kā pagatavot šķidru maizi?

Ziniet, Hodža Nasreddins mēdza teikt: "Nav iespējams aprakstīt melones garšu cilvēkam, kurš to nekad nav garšojis." Tie visi ir sarežģīti procesi, izmantojot aprīkojumu, kuru vienkārši nav nepieciešams turēt mājās. Jūs to nevarat izdarīt pats, pat ja es jums sīki aprakstīšu visu procesu. Tādā pašā veidā, ka mājās nevar uzņemt pilnmetrāžas filmu vai iestudēt baletu.

Daži mediju cilvēki neslēpj, ka pērk pārtiku ārzemēs: no gaļas līdz maizei …

Un es varu viņus saprast, jo tas, ko pārdod mūsu lielveikalos un pat tā sauktajos luksusa veikalos, ir katastrofa. Šī ir sociālā pārtika: pārtika bezpajumtniekiem par lielu naudu.

Kur jūs personīgi pērkat pārtiku savām mājām?

Man ir daudz labu piegādātāju - zemnieku. Es nepērku pārtikas preces veikalos, nekad.

Tas ir, āboli uz jūsu galda ir ekskluzīvi no zemnieku privātīpašuma?

Nu, kaut kas līdzīgs šim. Un no īpašumiem, kas neatrodas Maskavas tuvumā. Produktu garšai un vērtībai viss ir svarīgs: kur un kā šīs kultūras auga, kā par tām rūpējās, kā mēsloja, kā baroja govi, kā, piemēram, uzglabāja sieru vai pienu. Tā visa ir vesela zinātne.

Ko, jūsuprāt, ir absolūti aizliegts ņemt veikalos, lai aizsargātu savu ģimeni?

Diemžēl gandrīz nekas nav neiespējams. Cenšoties ietaupīt laiku un naudu, cilvēki izvēlas ātri pagatavojamus pārtikas produktus, pusfabrikātus, dārzeņus un augļus, kas veikalos tiek glabāti vairākus mēnešus; visos plauktos stabilajos produktos ir konservanti. Īsāk sakot, jums ir jāizlasa etiķetē rakstītais. Bet nevar izmantot dažādas mikroshēmas, krekerus un tā tālāk, un visi par to zina. Tomēr tikai daži cilvēki saprot, ka tā ir īsta inde, tikai lēnas darbības.

Es varētu ilgi paskaidrot, kādi procesi cilvēka ķermenī tiek iedarbināti, lietojot šos, pat mana mēle neuzdrošinās teikt, produktus, bet vienkārši teikšu: pusfabrikāti, konservi, visa veida čipsi un krekeri ir ne tikai bez garšas, bet arī patiešām bīstami.

Vai pastāv tāda lieta kā pārtikas mode? Tagad, teiksim, Maskavā ir modē veselīgs ēdiens, un galvaspilsētas restorānos reti atrodat salātus, kas ģērbti ar majonēzi …

Veselīgs uzturs vienmēr ir modē. Kas attiecas uz Krieviju, mums nekad nav bijusi pārtikas patēriņa kultūra, vēl jo vairāk modes. Vispār man nepatīk vārds modes saistībā ar gastronomiju. Tā ir māksla, nevis mode. Un ēdiena gatavošanai mājās vai restorānā jums jāpieiet tam kā mākslai, tad rezultāts būs atbilstošs. Un viņai, tāpat kā citiem mākslas veidiem, ir savi likumi.

Piemēram?

Vienkāršākais un acīmredzamākais: nekad nelietojiet pārtikas produktus, kas sākuši pasliktināties, izvairieties no primitīviem pārtikas produktiem, kas izraisa ātru sāta sajūtu, nelietojiet mākslīgās garšvielas, rauga vielas, garšas pastiprinātājus un citus brīnumus. Lai pakļautu produktus pareizai termiskai apstrādei, katram produktam savs laiks un sava pieeja, teiksim tā.