Skābmaize bez rauga: sena recepte

2024 Autors: James Gerald | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 14:12

Maize ir svēts ēdiens, ko slavē leģendas. Tas vienmēr ir uz galda katrā mājā. Lai to ceptu pats, nevis nopirktu veikalā, jums jāzina vecās vecmāmiņas noslēpumi. Šim nolūkam ir veca recepte rauga maizei mājās bez rauga. Un vairāk nekā viena recepte, mūsu vecmāmiņas mums atstāja mantojumu dažādos maizes cepšanas veidos.

Skāba mīkla jāsagatavo vienu reizi, pēc tam jāizmanto, kā norādīts, un jāpapildina pēc patēriņa. Patiesībā šī ir gatava neapstrādātas mīklas masa, tā lēnām snauž ledusskapī vai pārliecinoši paceļas siltumā, it īpaši, ja tā ir pienācīgi barota.

Sourdough ir bioloģiska masa, ko veido tās dabiskie mikroorganismi - sēnītes, baktērijas. Saimnieces uzdevums ir dot dzīvību šiem mikroorganismiem, izaudzēt par organizētu simbiotisku masu.

Visa daba ir veidota saskaņā ar simbiotisko koloniju likumiem, kas sastāv no mikro- vai makroorganismiem. Šī ir pati zeme, okeāni, flora cilvēka zarnās. Organismi, kas veido simbiozi, dabiski papildina viens otru.

No kā pagatavot raugu

Lai sagatavotu startera kultūru, jums nepieciešami rudzu milti un ūdens proporcijā 2: 3. Lai precīzi kontrolētu receptes ieviešanu, jums noteikti ir nepieciešams termometrs, virtuves svari, stikla panna un koka lāpstiņa.

Katlu var viegli nomainīt ar 1,5 litru burku. Sourdough tiek gatavots 4 dienas, piektajā dienā jūs varat cept maizi.

Raugs tiek gatavots tikai no rudzu miltiem, jo tas maizei piešķir veselību un spēku, kā arī padara pašu raugu stabilu un nobriedušu. Rudzu graudos dzīvojošie mikroorganismi veiksmīgi organizē labi koordinētu simbiotisko koloniju, kas nepieciešama fermentācijai.

Diedzētie graudi lieliski atdzīvina simbiozi, kas pēc dīgtspējas saimniece izžūst līdz 41 ° C sakarsētā krāsnī. Ir skaidrs, ka rūpnieciskie milti nav piemēroti augstas kvalitātes rauga ražošanai.

Jums arī pašiem, mājas dzirnavniekā, jāsmalcina milti vislabākās frakcijas režīmā. Ņem filtrētu, vārītu ūdeni. Jūs varat iegādāties destilētu aptiekā un uzstāt uz šungītu, krama. Tas dos startera simbiozei papildu mikroelementus.

Gatavošanas metode:

1. Miltus samaļ tieši stikla pannā, lai tie nesaskartos ar metāla priekšmetiem. Izmēriet siltā ūdens tilpumu 36-37 ° C. Ielejiet ūdeni miltos, samaisiet ar koka lāpstiņu līdz gludai. Katls nav cieši pārklāts, lai ļautu ieplūst gaisam. Nosedziet viņu ar dvieli no gaismas. Virtuvē jums jāatrod vieta, kur temperatūra nepārsniegs 24–26 ° C, un prom no caurvēja. Šeit dzīvos raugs.
2. 4 dienu laikā sākuma kultūra ir jābaro no rīta un vakarā: mērce sastāv no 40 g miltu maisījuma ar 60 g ūdens, tie jāsamaisa norādītajā veidā un jāpievieno masai 2 reizes. Katru reizi tiek sagatavota svaiga virsējā mērce. Līdz 5. dienai kopējais rauga daudzums būs 800 g. Šādi raugu gatavo pēc vecās receptes, bez rauga, maizei mājās.

Sourdough - dzīvsvars

No saņemtajiem 800 g pirmās maizes cepšanai jums jāņem 500 g rauga. Tam jābūt garšīgam un aromātiskam. Pārējais ir jāievieto ledusskapī, augšējā plauktā, kur raugs dzīvos līdz nākamajai cepšanai, tas ir, līdz nākamajam mērces posmam.

Tas jāuzglabā stikla traukā ar vaļēju vāku, bet tā, lai masa neuzņemtu ledusskapja smakas.

Maizi mājās cep bieži, bet ir reizes, kad raugs jāatstāj uz nedēļu vai ilgāk. Tad jums jāpārliecinās, ka reizi nedēļā kāds viņu baro, galu galā šī ir dzīva mikroorganismu kolonija, un viņai vajag barot.

Dzīvas iesācēju kultūras svarīgas sastāvdaļas:

• baktērijas, kas ražo pienskābi;
• labvēlīgas baktērijas, kas rada dzīvu simbiozi;
• savvaļas raugs, bet ne nopirkts, bet audzēts simbiozē un atbildīgs par oglekļa dioksīda ražošanu, kas dod mīklai augšanu.

Iesācēju kultūras atšķiras no graudiem tajā vietā, kur tas auga. Mikroorganismi graudos ir atkarīgi no ūdens un gaisa, ar kuru tie tiek baroti. Viens ir skaidrs: katrs raugs pēc vecās mājās gatavotās rudzu vai kviešu maizes receptes bez rauga ir unikāls produkts ar savām dabiskajām īpašībām.